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| Le interviste di EventiRoma.com: Marco Rufini |
| 02 -05-2013 | CASALA RUFINI |
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Le interviste di EventiRoma.com: Marco Rufini
Incontriamo oggi Marco Rufini, proprietario di Casale Rufini, tradizione dell'arte culinaria dal 1963.
Quali sono le tappe percorse per arrivare dove è ora?
- Faccio subito una premessa io devo la mia passione a mio nonno, da lui ho eredidato la passione per questo lavoro, lui abbandonò la sua terra, l'Abbruzzo, per cercare fortuna a Roma. Dopo tanta gavetta aprì questo fantastico locale.
Il mio percorso è simile, dopo aver frequentato l'istituto alberghiero a Fiuggi, vengo scelto per lavorare ad un congresso politico con 50 mila persone! In quell'occasione è nato l'amore per questo mestiere.
Poi, pur essere proprietario di alcune strutture, decido di fare diverse esperienze in altri locali, mai decisione fù più azzeccata!
Un episodio tra i fornelli che le è sembrato un segno del destino?
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Sicuramente 6 anni fà, quando ad una coppia di neo sposi all'inizio del pranzo di nozze, per una serie di casualità, gli si frantuma la torta nuziale a terra...io nel corso di un paio di ore sono riuscito a rifarla identica! In quell'occasione ho capito che avevo una buona capacita organizzatova e di tempistica.
È sempre soddisfatto del risultato finale?
- Si sono sempre soddisfatto del risultato finale, almeno del mio operato, perche' conosco le mie materie prime e se un piatto non è perfetto...dalla cucina non esce!
Il principale pregio della sua ristorazione?
- Le materie prime, farine macinate a pietra, pane fatto in casa, pizza con lunghe lievitazioni, pastella per fritti, pasta all'uovo fatta rigorosamente con farina rimacinata, olio del frantoio e quindi di ottima fattura e grandi accoppiamenti di birre artigianali e vini per mangiare, metto come priorità la qualità prima di tutto.
E il difetto peggiore?
- Il difetto peggiore è che a me piacciono le sfide e a volte mi ritrovo con moltissimo lavoro e per dare il massimo alla fine sono stanchissimo, un altro grande difetto voglio curare tutto ciò che c'è di commestibile nel mio ristorante, cioè mai farei uscire un piatto senza aver visto la preparazione quando fatto da altri..!!
Secondo lei c'è una grande differenza tra la nostra cucina e quella
di altri Paesi?
- Credo che la cucina italiana sia la più completa al mondo e la più raffinata per molti motivi;
La nostra è una cultura, le materie prime della nostra terra, la cura della preparazione di un piatto, in ultimo secondo me in Italia ogni regione ha delle sue specialità, quindi a chi piace mangiare sa che l'Italia almeno per questo è prima su tutti senza favoritismi!!
È orgoglioso di essere italiano per la sua cucina?
- Sono orgoglioso di essere italiano per la mia cucina e lo sarei ancor di più se anche gli italiani diventassero più orgogliosi di ciò che mangiano nei nostri ristoranti, o meglio riuscir a capire cosa si mangia...la cultura gastronomica da parte dei commensali non è molto diffusa purtroppo!!
Quali sono il piatto più costoso e quello più povero?
- Questa domanda potrebbe avere molti significati, sotto forma di denaro è ovvio che un piatto costoso è quel piatto che ha un prodotto ricercato, quale ad esempio un tartufo bianco, mentre il più povero può essere una semplice panzanella che se fatta con dell'ottimo pane, pomodoro, basilico cipolletta fresca e ottimo olio evo, non fa rimpiangere nessun tipo di piatto costoso...un piatto semplice con ottime materie prime è la formula di una cucina squisita e di qualità e vincerà sempre.
Lei in casa ha mai realizzato un piatto d'effetto con gli avanzi del
frigo?
- Ho mangiato pochissime volte in casa, cmq gli "avanzi" del frigo delle volte ci regalano delle sorprese inaspettate, perchè si possono creare piatti nuovi senza saperlo, e cmq io sono per la nascita e la fine di un prodotto senza sprecarlo ove possibile ,un esempio lampante è il pane, io settimanalmente faccio il pane nel mio locale nel modo come si faceva una volta con lievitazioni naturali, lunghe, farine macinate a pietra e soprattutto cotto al forno a legna, tutto il pane che può rimanere diventa o panzanellaìo pane grattato per i miei suppli, quindi rimaniamo sempre nel discorso: ottimo prodotto e cura in tutto per fino sulla panatura dei supplì. (Tommaso Gandino)
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