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Le interviste di EventiRoma.com: Leonardo La Cava
Il primo compito di Leonardo La Cava è quello di nutrire nel modo più corretto il commensale.
In cucina è indispensabile la materia prima?
- Certamente: è una questione di odori, sapori, consistenze. Con una materia prima di bassa qualità si ottengono solo risultati mediocri. Se possiamo darci delle regole sulla scelta degli ingredienti, la stagionalità e l'ormai famoso “km zero” sono le linee guida per la miglior riuscita di un piatto.
Dove trova l'ispirazione?
- Sicuramente trovo necessario prendere spunto dalle ricette originali dei grandi Maestri della cucina italiana. Come afferma Gualtiero Marchesi: “l'esempio è la più alta forma di insegnamento”.
Detto questo l'ispirazione viene da sé, cercando di bilanciare gli ingredienti e di realizzare il piatto che ho in mente.
Un piatto eccellente che cosa deve avere?
- Deve meravigliare, coinvolgere il commensale emotivamente attraverso la sua semplicità e la valorizzazione del singolo ingrediente, armonizzando sapori ed elementi.
Qual è la giusta combinazione per un piatto unico?
- Per piatto unico si intende quel tipo di preparazione che contenga al suo interno una varietà di fattori nutritivi. Possiamo prendere come esempio un piatto di pasta (carboidrati complessi) con un condimento a base di carne (proteine animali).
Per gustare un piatto è necessario mangiare con moderazione?
- Bisogna senza dubbio prestare particolare attenzione alla masticazione: infatti il vero sapore degli alimenti si trova al loro interno. Ci si deve concedere il tempo di assaporare appieno ciò che si mangia, dedicando qualche istante ad una “riflessione culinaria” che porta all'arricchimento della propria cultura enogastronomica.
L'arte culinaria è il risultato di un mix tra il prodotto e la professionalità?
- Certamente si: in particolar modo l'utilizzo di tecniche di cottura, che rispettino ed esaltino le qualità organolettiche dell'alimento - sempre di prima scelta - è un elemento indispensabile per la creazione di un prodotto d'eccellenza.
La sua cucina invece è il risultato di un giusto equilibrio tra la tradizione e la nuova concezione gastronomica…
- Assolutamente si. Trovo che partendo dalle nostre origini e dal territorio in cui ci troviamo, applicando tutte le conoscenze di cui disponiamo e che via via si incrementano, otteniamo il giusto equilibrio tra passato e presente.
Gli chef alleggeriscono i sapori della pietanze…è l'obiettivo di Leonardo La Cava?
- Alleggerire va riferito alla modalità di preparazione sana del cibo; non significa certo affievolire i sapori naturali che la pietanza può regalarci. Attraverso le cotture, che permettono di utilizzare quantità minime di grassi sia animali sia vegetali o addirittura di eliminarne completamente la presenza (ad esempio procedendo alla cottura di alimenti sottovuoto a vapore), sicuramente lo chef alleggerisce le proprie preparazioni.
Lei è un sostenitore della nutrizione corretta a base di cibi freschi e organici?
- Non potrebbe essere altrimenti. Come insegnatomi dal Maestro Alessandro Circiello, il primo compito del cuoco è quello di nutrire nel modo più corretto il commensale. Questo avviene solo grazie al reperimento di materia prima di stagione, possibilmente “km zero” lavorata con le giuste tecniche.
Leonardo è contrario a scatolame e cibi precotti…
- Credo che in cucina, più che in ogni altro ambito, non esista in assoluto qualcosa di giusto o sbagliato. Se lo scatolame viene prodotto con materia d'eccellenza con le procedure più consone, perché non usarlo. Per quanto riguarda il pre-cuocere i cibi, è tutta una questione organizzativa, si può aver bisogno di portare avanti del lavoro: l'importante è mantenere le giuste temperature di conservazione e mantenimento degli alimenti.
Qual è l'accessorio a tavola di cui non potrebbe fare a meno?
- Il bicchiere. Si può anche mangiare “finger food”, ma non rinunciare ad un buon calice di vino! (Servizio Tommaso Gandino)
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