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| Le interviste di EventiRoma.com: Andrea Golino |
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Le interviste di EventiRoma.com: Andrea Golino
Per Andrea Golino la passione, in cucina, è tutto.
- Da dove viene la passione per il cibo?
La mia passione per il cibo risale ai miei primissimi istanti di vita e rivive nei racconti di mia madre. Ancora in fasce, ho finito senza alcun indugio il mio primissimo biberon, riempito di latte fino all'orlo, tra lo stupore generale di parenti e amici! Il cibo è stato il mio primo grande amore; la mia infanzia è trascorsa a Rimini dove l'intramontabile piadina romagnola ha allietato tante mie giornate, insegnandomi il valore della genuinità, del gusto vero ma anche della condivisione e dell'aggregazione sociale.
- Da chi ha imparato a cucinare?
Sono un autodidatta puro. Certo, un buon palato che mi ha consentito ogni volta di riconoscere il sapore giusto, un po' di talento innato e tanta voglia di imparare hanno fatto il resto. Ho letto centinaia di libri e riviste, ho studiato, ho fatto esperienza nelle cucine di tutto il mondo, lavorando vicino a cuochi di ogni razza ed estrazione, per cercare di apprendere non solo il loro modo di cucinare, ma soprattutto il loro modo di essere e di vivere la cucina. I miei modelli sono Chef come Carlo Cracco, Davide Oldani, Ciccio Sultano, Gianfranco Vissani ma soprattutto Fabio Picchi.
- Come sono nati i tuoi laboratori presso il nuovo Showroom Pentole Agnelli a Roma?
Il titolare di questo showroom nel cuore del quartiere Pinciano ha frequentato uno dei miei corsi e da lì è nato tutto. Oltretutto Pentole Agnelli è un marchio leader nel settore, produce pentole e strumenti di cottura di altissima qualità: di conseguenza è un piacere per me tenere dei laboratori in cui c'è un'atmosfera così familiare e accogliente che ospiti non hanno quasi mai la sensazione di essere ad una lezione ma piuttosto nella vera cucina di un ristorante, in compagnia di amici.
- Quanto è importante la passione nel suo mestiere?
La passione, in cucina, è tutto.
- In cucina tra mestoli e padelle lei mixa ricette elaboratissime a quelle basilari…
Non credo che esista una cucina elaborata da una parte e una semplice dall'altra. Prendiamo ad esempio Fabio Picchi: lui è riuscito a dare dignità di altissima cucina ad elementi e piatti della più classica tradizione italiana, avvalorando ogni volta le singole identità regionali. Mia madre era emiliana, mio padre napoletano e io sono nato a Roma: nella mia cucina cerco di esaltare al massimo le particolarità regionali ed è per questo che protagonisti dei miei menu sono piatti come la pappa al pomodoro toscana, la caponata siciliana, i canederli trentini, la cacio e pepe romana. Una ricetta può definirsi elaborata se è stata creata con la tecnica, la passione e i tempi giusti per la sua realizzazione pratica.
- Un suo piatto eccellente che cosa deve avere?
Un piatto eccellente deve possedere materie prima di qualità, passione, rispetto verso gli ingredienti, i sapori e gli aromi, la tecnica.
- Qual è la giusta combinazione per un piatto unico?
Direi gli stessi elementi che ho appena menzionato sommati ad un ambiente piacevole e alla condivisione con gli altri, per godere di un'esperienza sensoriale a 360°.
- L'arte culinaria è il risultato di un mixer tra il prodotto e la sua cucina?
Credo che lo Chef, in qualità di mediatore tra le materie prime e il pubblico che le assapora sottoforma di pietanza, debba imparare sempre di più a “non cucinare”, a lavorare “per via di levare” senza aggiungere né stravolgere troppo, per rispettare al meglio i prodotti e la loro terra.
- Com'è cambiato il modo di mangiare negli ultimi anni?
I ritmi della vita di oggi non ci consentono più di dedicare ad ogni pasto della giornata la giusta attenzione. Inoltre, il nostro fabbisogno calorico è certamente inferiore rispetto ad un tempo. I processi industriali, infine, hanno creato dei piccoli “disastri” nelle nostre diete personali. In questo contesto, il consumatore è certamente più attento alla qualità dei cibi e dei prodotti che consuma, anche se si tratta ancora di una nicchia. Perché ad esempio comprare un olio di media qualità al supermercato quando sarebbe possibile rivolgersi, con un ottimo rapporto qualità-prezzo, ai numerosissimi produttori locali che producono dell'olio extravergine di oliva eccellente? Il trend comunque è positivo, pensiamo al grande successo di Eataly, un esempio evidente di come si possa riuscire ad avvicinare la qualità alla massa.
- Qual è l'accessorio in cucina di cui non potrebbe fare a meno?
E' davvero difficilissimo sceglierne uno! Direi il tarocco, il mio raschietto personale di cui non posso proprio fare a meno. E poi sicuramente un buon trinciante.
- Un episodio tra pentole e fornelli che le è sembrato un segno del destino?
C'è un episodio divertentissimo in effetti che ricordo sempre con immenso piacere. Io sono laureato in Storia del Cinema e ho anche un passato da attore. Potete immaginare, quindi, come debba essermi sentito quando, una sera, mentre preparavo una cena a casa di un noto regista italiano, davanti a me, in cucina, si palesa Robert De Niro. Ero ancora senza parole quando lui mi chiese cosa stessi cucinando; “Pollo alla cacciatora” – gli risposi io – “Chicken hunter's way”, dovresti conoscerlo bene visto che hai girato il film “Il Cacciatore…”. E lui, di tutta risposta, mi sorride, afferra un pezzo di pane, e fa la scarpetta nel mio pentolone…è incredibile, ancora oggi, nel raccontarlo, mi emoziono come quel giorno! E non è finita qui: essendo una grande amante dei cocktail, ho preparato per lui un Vodka Martini e abbiamo finito la serata insieme, forse un po' brilli, ma felici. Anche questo è il bello della cucina, la condivisione. (Tommaso Gandino)
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