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| Le interviste di EventiRoma.com: Antonio Falco |
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Le interviste di EventiRoma.com: Antonio Falco
Antonio Falco è a favore delle iniziative che fanno crescere la passione per il mondo gourmet, così la buona cucina ne uscirà vittoriosa!!!
- In cucina è indispensabile la materia prima?
In un piatto la qualità del prodotto è l’ingrediente essenziale. Uno degli sforzi a cui uno chef è sottoposto è proprio quello di individuare materie prime di qualità.
- Cosa ne pensa del proliferare, in questi ultimi anni, di laboratori e corsi di cucina per appassionati gourmet? Lo trova vantaggioso o svantaggioso per la sua professione?
Da un po’ di anni, effettivamente, noto che l’interesse per la cultura gastronomica sia in crescita, e così anche i corsi e le scuole di cucina… Credo possa essere stimolante per noi chef, perché il cliente, sempre più preparato, sta diventando molto sensibile alla qualità dei prodotti e dei piatti. Noi ristoratori siamo ancora più motivati ad aggiornare la nostra professionalità ed a confrontarci con il nostro pubblico. Uno spazio molto particolare che ha aperto da poco a Roma e che consente questo tipo di condivisione è Incontri in Cucina, nel quartiere Pinciano. Qui si organizzano laboratori di cucina aperti a tutti, lezioni sull’utilizzo dei mezzi di cottura ma anche show-cooking ed incontri enogastronomici. Credo che queste iniziative contribuiscano a far crescere la passione per il mondo gourmet, e se tutti diventano un po’ più esperti….vittoriosa ne uscirà la buona cucina!!
- Qual è la giusta combinazione per un piatto unico?
Un piatto unico deve richiamare il pasto completo e combinare in modo equilibrato carboidrati, proteine, glucidi e lipidi, con tanta fantasia e qualche volta un po’ di azzardo personale… Per me è anche molto importante rispettare le mie origini e considerare la leggerezza del piatto.
- L’arte culinaria è il risultato di un mixer tra il prodotto e la sua cucina?
La vera artista è la natura, noi cuochi siamo semplicemente un po’ diavoli dobbiamo solamente mettere insieme quello che madre natura ci mette a disposizione ogni stagione, questa è la regola nella mia cucina.
- La cucina di Antonio Falco è il risultato di un giusto equilibrio tra la tradizione e la nuova concezione gastronomica…
Come nella cucina anche nella vita; la chiave del successo sta nella fusione tra passato e presente non commettendo l’errore di stare legati unicamente sia all’uno che all’altro.
- Gli chef alleggeriscono i sapori della pietanze…qual è invece il suo obiettivo?
Il mio obiettivo è fare attenzione alla leggerezza del piatto e allo stesso tempo esaltare i sapori originali dei prodotti.
- Com’è cambiato il modo di mangiare negli ultimi anni?
Credo che la cucina in generale sia migliorata, soprattutto perché in passato non si avevano conoscenze approfondite come magari le si hanno oggi, per cui uno chef non porgeva ad esempio attenzione ai regimi calorici (grassi, zuccheri ecc.), cosa che oggi deve essere di primaria importanza. Nei miei menù ci sono sempre pietanze light a causa di una continua domanda di piatti a basso contenuto calorico, e in questo mi sono specializzato, tenendo sempre d’occhio l’architettura del piatto…
- Qual è l’accessorio in cucina di cui non potrebbe fare a meno?
Roner, abbattitore di temperatura, macchina sottovuoto. Forno convenzione vapore. Attrezzi per intagli.
- La volta in cui le hanno tremato le mani per l’importanza degli ospiti.
Durante un normale giorno di lavoro mi arrivò una mail che diceva che avremmo avuto ospite il presidente della comunità europea Barroso. Non sapevo cosa presentare di particolare… Alla fine ho deciso di dare il meglio della mia cucina trattandolo come un ospite normale…
- Quando è all’estero, è orgoglioso di essere italiano per la cucina italiana? E per che cosa,
invece non lo è?
Sì, sono orgoglioso di essere italiano perché la nostra cucina è una delle più rinomate al mondo e per me la migliore. Non sono contento, invece, degli investimenti che si fanno nel campo della ristorazione e della cucina italiana anche nel mondo. E’ come avere il petrolio e non saperlo sfruttare.
- Secondo lei un italiano, un inglese e un americano affrontano l’alimentazione in maniera diversa?
Sì, sono culture diverse ed ovviamente anche l’alimentazione è vissuta e affrontata diversamente.
- Quanto è importante la passione nel suo mestiere?
Come in ogni cosa se non c’è passione i risultati si limitano alla sufficienza. La mia passione proviene da lontano, dall’odore a casa di nonna quando la domenica faceva il ragù di pomodoro alla napoletana. I primi approcci con il cibo risalgono infatti alle esperienze in famiglia, dove si preparava sempre tutto in casa, dai salumi con salature, marinature ed affumicatura, alle classiche conserve di pomodoro in bottiglia: tradizionali approvvigionamenti per l’inverno di tutta la famiglia. Soprattutto nei periodi di festa, la preparazione dei cibi era un rito, dai dolci alla pasta fresca, ed è per questo che oggi riesco ancora a riconoscere odori e sapori dei prodotti di prima qualità. E per riuscire in una buona cucina, la qualità dei prodotti va poi abbinata anche alla fantasia!
- Lei è un giudice di se stesso.
Più di sentirmi un giudice di me stesso, sono un critico di me stesso, perché ritengo che solo in questo c’è crescita professionale. (Servizio Fabrizio Pacifici - Foto gentile concessione Ufficio Stampa)
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